PILAPALUCCI
MANDORLA DI TORITTO
Nel cuore del Romanico Pugliese
La Masseria è fondatrice del Presidio Slow Food “Mandorla di Toritto” ed osserva un severo disciplinare di produzione improntato sulla tutela della biodiverità e della sostenibilità ambientale.
La mandorla dell’azienda è un prodotto gourmet, apprezzato dagli esperti di gastronomia e segnalato dalla prestigiosa rivista “Gambero Rosso”.
Humus dell’antico bosco, pietra calcarea antichissima, aridocoltura, brezze convogliate dalle lame pre-murgiane (letti di antichi corsi d’acqua che sfociavano nel Mare Adriatico) rappresentano un terroir davvero eccezionale che insieme alle varietà autoctone ed alla saggezza contadina contribuisce a dare alla nostra mandorla proprietà organolettiche e nutrizionali uniche.
Le selezionate mandorle della Masseria sono disponibili sia sfuse che in sacchettini da 500g, per pasticcerie, ristoranti ed anche per clienti privati attenti ai cibi salutari.
Terroir & Superfood
L'azienda agricola è inserita in un paesaggio agrario di singolare bellezza al confine tra pre-Murgia e Alta Murgia ed il suo terroir ha generato pregiate cultivar autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi: la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea”.
Le nostre mandorle presentano caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità ed un sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità le rende ideali per l'arte pasticciera e per l'alta ristorazione.
Etichetta narrante
L’ETICHETTA NARRANTE È UN PROGETTO SLOW FOOD E RACCONTA IL PRODOTTO, CHI LO PRODUCE E TUTTA LA FILIERA
La varietà
Le cultivar prevalentemente coltivate sono la “Filippo Cea” e l’”Antonio Devito”, che prendono nome dai torittesi che le individuarono. Durante la fioritura tardiva si assiste a un’esplosione di bianco tendente al rosa, mentre in estate le foglie ed il mallo danno alla cima delle piante una vivace colorazione verde.
Il sapore della mandorla di Toritto è equilibrato e, in particolare con la tostatura, si evidenzia un caratteristico retrogusto di burro. Questo frutto è particolarmente indicato per l’alta pasticceria, specialmente per la produzione dei torroncini bianchi e della “pasta reale”.
Presso l’agriturismo Masseria Storica Pilapalucci, fondatore del Presidio “mandorla di Toritto” nonché aderente all’Alleanza Slow Food dei cuochi, si possono degustare la “rosata di mandorle” – la cui ricetta, custodita gelosamente dalla famiglia D’Urso, è sempre solo stata tramandata oralmente – e i “cavatidd’ all’aminue”, ossia cavatelli preparati a mano, conditi con pesto di mandorle e insaporiti con erbe selvatiche della Murgia e olio extravergine di oliva autoprodotto.
Il territorio e l’azienda
Le aziende aderenti al Presidio si trovano nella Pre-Murgia torittese, un territorio piuttosto arido e pietroso dove i mandorli si sono ben adattati anche grazie all’humus creato da un’antica foresta che venne abbattuta dopo l’Unità d’Italia per impedire l’infiltrazione di briganti. Inoltre, i muretti a secco e i trulli, ancora presenti nei poderi, contribuiscono a stabilizzare un utile microclima.
L’imponente casale della Masseria Storica Pilapalucci, di proprietà dell’avv. Emilia D’Urso, si trova al centro dei campi di proprietà nelle pittoresche matine (piccole montagne) di Toritto. Si staglia su un incantevole paesaggio, al crocevia di arcaici tratturi, non lontano da Altamura e da Castel del Monte e a circa metà strada tra Bari e Matera. L’austera costruzione litica, con mastio e corti per la lavorazione delle mandorle, appartiene alla famiglia D’Urso dal XVI secolo che, per generazione, ha presidiato il territorio prospiciente ad una suggestiva lama (corso d’acqua ormai asciutto) che corre verso l’Adriatico. Risalente è la vocazione alla mandorlicoltura della famiglia: non a caso nel centro storico di Toritto, nei pressi del palazzo avito, si trova una strada dedicata ad Ettore D’Urso con marciapiedi ampi che un tempo venivano utilizzati dalla comunità per completare l’essicazione delle mandorle dopo il raccolto.
La coltivazione
La masseria coltiva mandorli in forma promiscua, in particolare con ulivi, orticole, querce. La potatura decora la chioma dell’albero con la caratteristica forma “alla torittese”. Al fine di arricchire il terreno si utilizza la tecnica del sovescio interrando le leguminose precedentemente coltivate. L’aridocoltura rappresenta la costante di lavorazione e non si effettua diserbo, ma si pratica solo il taglio regolare dell’erba. La lotta agli afidi viene effettuata con la preservazione delle roverelle: in questo modo si attirano i sirfidi, ossia insetti antagonisti degli afidi.
L’impianto dell’azienda è a sesto largo, con coltivazione non intensiva; la gestione del suolo si av-vale dell’arricchimento di azoto e di humus delle operazioni di inerbimento e sovescio, usando in particolare la vicia fava minor (favino). Si utilizzano, per la lotta biologica, poltiglia bordolese e rame; inoltre, si conservano le querce e se ne piantano di nuove: per attirare i sirfidi, naturali com-petitors dei nocivi afidi del mandorlo.
La raccolta
La raccolta comincia agli inizi di settembre, tramite bacchiatura con pertiche di castagno ed uso di panni stesi sotto la pianta. La smallatura avviene in azienda e le mandorle si asciugano al sole nei cortili della masseria. Successivamente si procede alla sgusciatura, ancora operata con macchine di fabbricazione locale. In una logica di economia circolare, i sottoprodotti della lavorazione vengono riutilizzati: il mallo viene impiegato come concime e i gusci per la pacciamatura.